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Taroffelsalat nach Omas Rezept

Kartoffelsalat — so, wie ihn meine Oma machte und meine Mutter immernoch macht, nämlich mit Brühe — ist und bleibt mein Leib- und Magengericht. Leider habe ich ihn schon lange nicht mehr gegessen, denn die Kartoffel gehört zu den Nachtschattengewächsen und daher nicht mehr zu meinem alltäglichen Speiseplan. Und leider leider vertrage ich Kartoffeln nicht mehr in rauhen Mengen. Da ich genau weiß, was passiert, wenn eine Schüssel dieses Kartoffelsalates vor meiner Nase landet, mache ich ihn nur noch, wenn Gäste da sind und er zum Gesamtmenü passt. Dann esse ich eben ein, zwei Löffel und den Rest bekommen die anderen… oder ich kann mich doch nicht beherrschen und zahle dafür später mit festen, schmerzhaften Pickeln an unmöglichen Stellen.

Doch heute habe ich den Salat einfach mal mit Taro nachgebaut, um zu sehen, ob das nicht auch klappt. Und siehe da… der geschmackliche Unterschied ist nicht zu spüren, auch nicht, wenn man ihn sich einreden will. Taro ist einfach eine super Alternative zur Kartoffel!

Taro schälen und in Salzwasser garkochen (etwa 10–15 Minuten). Abkühlen lassen und in eine Schüssel zu Scheiben schneiden. Gleichzeitig Speckwürfel kross braten und über die Taroscheiben geben. Alles pfeffern, salzen, etwas Olivenöl und Apfelessig zugeben. Die Reste vom Anbraten des Specks mit etwas Fleischbrühe aufgießen und alles kurz einkochen lassen, die Flüssigkeit dann ebenfalls über die Taroscheiben geben. Etwa eine halbe Stunde ziehen lassen und immer mal wieder umrühren.

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Rosenkohl?! Lecker!

Wer hasst sie nicht, die Brassica oleracea var. gemmifera, gemeinhin als Rosenkohl bekannt. Jedenfalls kenne ich kaum jemanden, der bei dem Gedanken an die kleinen, grünen Röschen in Freudentaumel verfallen würde. Was soll man mit den Dingern auch anderes anstellen, als sie dämpfen, in der Pfanne braten, zu Tode kochen?

Dabei kann Rosenkohl ganz fabelhaft schmecken! Auf dem Markt ist er ja im Winter fast noch das am meisten ins Auge stechende Gemüse. Schade also, dass er so selten interessante Anwendung findet.

Meine Mutter bereitet Rosenkohl immer sehr lecker als Gemüse zu, und zwar so, wie sie es von ihrer Mutter gelernt hat. Dafür kocht sie die ganzen Röschen (ganz oder halbiert) in wenig Wasser gar und verarbeitet das selbige zu einer kalorienarmen „Bechamelsoße“ weiter. Dazu schwitzt sie Mehl in Butter an, rührt langsam das Wasser ein, kocht das Ganze auf und verfeinert das Sößchen mit wenig Sahne, Salz und Muskatnuss. Darin werden dann die abgetropften Röschen lediglich warm gehalten. So kann man ohne viel Aufwand eine „Sahnesoße“ für jedes beliebige Gemüse herstellen. Ein Gedicht!

Warum erzähle ich Euch das alles, wo uns doch die meisten der o.g. Zutaten verwehrt bleiben? Funktioniert auch auf Paleo! Ich habe das Ganze schon mit Kokosöl und Ghee, Kochbananenmehl, Knochenbrühe und Kokosmilch nachgekocht. Es schmeckt annähernd gleich gut!

Und dennoch war ich immer auf der Suche nach anderen Möglichkeiten, Rosenkohl zuzubereiten. Meistens ist er ja einfach nur trocken, und der typische, kohlige Geschmack sticht dann besonders hervor. Daran ändert sich meines Erachtens auch nichts, wenn man Zwiebeln und Speck zufügt, auch wenn das Ganze dann eine deftigere Note bekommt. Bald kam ich auf den Trichter, dass die Größe der Röschen entscheiden zum strengen Geschmack des Gemüses beitragen könnte. Die Idee, sie wie die Amis in feine Streifen zu schneiden, fand ich daher ziemlich interessant. Der Rosenkohl bleibt dadurch „saftiger“, da sich die zugefügte Garflüssigkeit mit dem Gemüse vermengt, statt neben ihm zu verdampfen. Und sofort fallen einem zahllose Variationsmöglichkeiten ein. Bingo!

Jetzt verstehe ich auch, warum amerikanische Paleolaner die Kohlnudeln so toll finden. Ich hielt davon anfangs so wenig, dass ich es nicht einmal ausprobieren wollte, aber das Glatte von Kohlblättern hat tatsächlich was von Nudeln, wenn man sich drauf einlässt… und so werden aus Rosenkohl mit etwas Fantasie: kurze Fadennudeln.

Am Wochenende machte ich also zu meiner Bolognesesauce hashed Brussles sprouts.

Rosenkohl so fein wie möglich hobeln. Mit dem Saft einer halben Zitrone pro 500g Gemüse gut vermischen. Fett in der Pfanne heiß werden lassen. Den Rosenkohl schnell darin wenden und mit einer Kelle Brühe ablöschen. Eine zerdrückte Knoblauchzehe zugeben und unter ständigem Rühren in kurzer Zeit gar werden lassen, um die leuchtende Farbe zu erhalten. Salzen und pfeffern, anrichten und mit einer Sauße servieren! Mmmmh!

Winterliche Gemüsepürees

Ich gebe zu, dass auch ich „süßes“ Gemüse wie Pastinaken und Petersilienwurzeln eher stiefmütterlich behandle. Sie kommen bei mir vor allem beim wöchentlichen Ansetzen meiner Knochenbrühe zum Einsatz. Gebraten oder stückchenweise gegart mag ich sie wirklich gar nicht. Püriert schmeckt die leichte Süße dagegen unwiderstehlich, wie ich finde!

Dieses Püree eignent sich im Winter wunderbar als Beilage zu allem möglichen Fleisch und Fisch.

Grundrezept:

Gemüse bürsten und in Scheiben schneiden (mit Schale ist vollkommen ok), in einem Topf knapp mit Wasser oder Knochenbrühe bedecken und mit einer guten Prise Salz etwa 10 Minuten weich köcheln lassen. Derweil Petersilie hacken und gegen Ende der Garzeit hinzufügen. Mit dem Zauberstab pürieren und je nach Gusto einen ordentlichen Schwung eines festen Fettes der Wahl unterheben.

Funktioniert mit:
Möhren
Pastinaken
Petersilienwurzel
Süßkartoffel (geschält)
Rote Beete
Sellerie (geschält)

Lange glaubte ich nicht an die Nomato-Sauce, bis sie mir vor Kurzem durch Zufall selbst gelang: Man sollte dabei die rote Beete nicht überbewerten, zumindest verleiht sie der Sauce m.E. nicht den tomatigen Geschmack, nach dem man sucht. Aber mit einem relativ hohen Anteil an Pastinake – evtl. auch Sellerie – und nur wenig rote Beete für die Färbung klappt es ganz gut. Nach Belieben noch Oregano oder Basilikum zufügen!

Fermente zur Unterstützung des Immunsystems

Fermentierter Weißkohl und Rotkohl im selben Glas, verfeinert mit zerstoßenen Wacholderbeeren, Kümmel und Lorbeerblatt

Fermentierter Weißkohl und Rotkohl im selben Glas, verfeinert mit zerstoßenen Wacholderbeeren, Kümmel und Lorbeerblatt

Wilde, d.h. selbst hergestellte Gemüsefermente, die nur durch Zusatz einer Salzlake entstehen, sind eine geniale Art, auf ganz natürlichem Wege das Wohlbefinden zu steigern! Sie wirken entzündungshemmend, regen die Verdauung an und sorgen für eine gesunde Darmflora. Das verdanken wir vor allem der Milchsäure, die sich durch den Fermentationsprozess und die Verstoffwechselung der im Gemüse enthaltenen Kohlenhydrate bildet (> Vorteil für Diabetiker: wilde Fermente sind sehr kalorienarm!). Milchsäure im Darm verhindert, dass sich die schlechten Bakterien dort ansiedeln können.

Fermente sind probiotische Nahrungsmittel, die dort für ein saures Milieu sorgen, wo es unerlässlich ist: in unserem Verdauungstrakt. Wenn Darm und Verdauung einwandfrei funktionieren, hat das auch positive Auswirkungen auf unser Immunsystem, das zu über 80% in unserem Darm beheimatet ist.

Durch Fermentierung wird rohes Gemüse haltbar gemacht und zudem besonders bekömmlich: „Milchsauer eingelegtes Gemüse ist quasi vorverdaut, weil die Kohlenhydrate von den Milchsäurebakterien zu Milchsäure abgebaut werden. Dadurch kommt es zu einer Lockerung des pflanzlichen Gewebes und der menschliche Verdauungsapparat muss weniger leisten, um die pflanzliche Kost aufzuschließen. Schwerverdauliche Rohkost wird durch Fermentation bekömmlich und die Nährstoffe für den Körper besonders gut verfügbar.“ Dr. Barbara Hosfeld von Wilde Fermente

Im anaeroben Klima des Bügelglases durchläuft das Ferment während des Fermentierungsprozesses verschiedene Stadien, in denen jeweils andere Bakterienstämme anwesend sind. Die Herstellung von Fermenten ist in den meisten Fällen sehr einfach und vor allem kostengünstig. Nach der einmaligen Anschaffung von Bügelgläsern und Fermentgewichten steht nur noch der regelmäßige Gang zum Markt an. Dort kauft man saisongerecht in größeren Mengen ein, damit sich das Ganze auch mehrfach lohnt (in ein Bügelglas passt ganz schön viel Rohmaterial, wenn dieses erstmal in Kontakt mit Salz gekommen ist). Zwar ist auch ein wenig Geduld gefragt — ein Fermentglas muss mindestens eine Woche an einem relativ warmen Ort ausharren, bis die Milchsäuregärung beendet ist —, doch diese wird mit dem reichen Vorrat an unterschiedlichen Fermentgemüsen belohnt und kann auch dadurch versüßt werden, dass man in Etappen fermentiert, also dann bereits ein neues Ferment ansetzt, wenn das ältere kurz vor der Öffnung steht.

Basisrezept für 1kg Rohmasse:

Landgurken in Scheiben mit Zwiebeln, Karotten, Kurkuma, Pfeffer und Senfsamen

Landgurken in Scheiben mit Zwiebeln, Karotten, Kurkuma, Pfeffer und Senfsamen

1 hochwertiges Bügelglas 20g Ursteinsalz auf 1l Wasser Fermentiergewichte
1kg Gemüse nach Wahl, kleingeschnitten/gehobelt/ganz/geviertelt/in mundgerechten Stücken
Gewürze/Kräuter nach Geschmack
Gemüse, das von sich aus viel Wasser abgibt, wenn es gesalzen wird, wie etwa Gurkenscheiben oder gehobelter Weißkohl für Sauerkraut, sollten mit dem trockenen Salz durchgeknetet werden, bis genügend Lake entstanden ist, die das Gemüse — einmal in das Glas hineingegeben und leicht festgedrückt — vollständig bedeckt. In den meisten Fällen braucht es hierfür keine weitere Salzlake.
Ansonsten, z.B. für Karottensticks und andere größere Gemüsestücke wie halbe Rosenkohlröschen oder Radieschen, füllt man das Gemüse mit der aus 1l Wasser und 20g Salz hergestellten Salzlake auf, bis das Wasser auf Höhe der „Schultern“ des Glases steht. Fermentiergewicht drauf und das Glas schließen!

Weitere Regeln und Tipps:
– die ersten 2-3 Tage bei etwa 22 °C, danach bei 15-18°C fermentieren lassen
– das Gemüse fermentiert nur, wenn es sich UNTER der Lake befindet; zwischen Gemüse und Fermentiergewicht kann man ein großes Kohlblatt platzieren, um dies zu gewährleisten
– nicht zu viel Luft nach oben im Glas lassen; 3/4 voll ist noch ok, wenn es zu voll ist, tritt die Flüssigkeit aus (sicherheitshalber lieber einen tiefen Teller unterstellen)
– Fermentationsdauer: zumindest 8-10 Tage; je höher der Kohlenhydratgehalt im Gemüse, desto länger dauert die Fermentation: rote Beete kann man ruhig 3-4 Wochen, Sauerkraut 4-6 Wochen fermentieren lassen
– zwischendurch sollte immer mal wieder „Druck abgelassen“ werden: dazu kann man sich auf den Deckel stützen und dabei den Bügel lockern, so dass Luft entweichen kann, ohne dass der Deckel ganz abgenommen wird; Vorsicht, da hoher Druck entstehen und Flüssigkeit austreten kann!
– ist das Gemüse am Ende der Fermentationszeit zu salzig, lässt man es weiterfermentieren
– es können sich Kahmhefe (ungefährlich, einfach abschöpfen) und Schimmel (gesamtes Glas entsorgen!) bilden, nämlich wenn es vorzeitig geöffnet wird und Sauerstoff ins Glas tritt; daher soll das Glas nach Möglichkeit so lange wie möglich geschlossen bleiben
– das Fermentieren von blättrigem Gemüse (Spinat, Salat, etc.) funktioniert nicht so gut

Rezeptideen:
Ganze Knoblauchzehen in Waldhonig
Einlegergurken
Sauerkraut/Dillsauerkraut Schwarzer Rettich mit Senfkörnern und rotem Pfeffer

Hinweis: Das sicher superleckere Kimchi ist leider nicht AIP, man kann es aber mit weißem Kimchi probieren.
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Links und Lesetipps zum Thema:
Die beste deutsche Website und Facebookgruppe für alle Fermentierwütigen: wildefermente.de; über die Seite (Impressum!) kann man auch selbstgemachte, lebensmittelechte Fermentiergewichte bestellen!
Die Webseite von Sandor Katz: wildfermentation.com Sandor Katz: “Wild Fermentation” und “The Art Of Fermentation

Banane-Waldfrucht-Smoothie

Eigentlich habe ich mit der schon seit Jahren anhaltenden Smoothie-Welle nicht viel am Hut. Aber bei dem Wetter ist Obst – neben dem universellen Dauerbrenner Kombucha – einfach was Tolles, auch wenn ich nicht zu viel davon konsumieren sollte! Ich wollte es also mal als Alternative zu meinem üblichen Frühstück, nämlich der Fleischbrühe, mit einem Fruchtsmoothie probieren, konnte mich aber bisher zu keiner der Pseudomilcharten durchringen, da ich mit Nüssen momentan noch vorsichtig sein will und Soja- bzw. Hafermilch und dergleichen nicht in Frage kommen. Was Nussmilch angeht: Diese würde ich allenfalls selbst herstellen, und zwar mit über Nacht gewässerten Nüssen. Das Unterfangen steht jedoch nicht gerade an erster Stelle meiner imaginären Liste an Dingen, die ich in Bälde ausprobieren möchte.

Zunächst wollte ich den Smoothie nur mit Wasser machen – was bestimmt auch möglich ist –, entsann mich dann aber der portionsweise eingefrorenen Kokosmilch im Gefrierschrank. Kokosmilch vertrage ich nur in wohldosierten Mengen, also gab ich nur ein wenig von der gefrorenen Milch dazu.

Das Rezept ist natürlich sehr variabel:

1 Banane
1 Handvoll gemischter, gefrorener oder frischer Beeren bzw. anderes toleriertes Obst
500 ml Wasser
4 EL Kokosmilch
1 EL Kokosöl
1/2 TL Zimt
1/2 TL Vanillepulver

Banane ist für mich unumgänglich, da sie den AIP-Smoothie zu dem macht, was einen echten Smoothie ausmacht: smoothness, Cremigkeit, und das auch ganz ohne Milch (selbst ohne Kokosmilch). Was man außerdem nicht braucht, wenn Banane im Spiel ist, ist Zucker (und jegliche Art von zusätzlicher Süße). Und nicht zu vergessen: Banane macht pappsatt!

Weitere AIP-kompatible Zutaten, die mir neben anderen Obstsorten und Milcharten für (süße) Smoothies in den Sinn kommen:
Carob
Erdmandelflocken
Kokosflocken
evtl. ein paar Datteln
evtl. die ein oder andere Nuss statt einer Nussmilch
evtl. Basilikum und andere Kräuter (z.B. in Verbindung mit Erdbeeren)

Enjoy!