Fermente zur Unterstützung des Immunsystems

Fermentierter Weißkohl und Rotkohl im selben Glas, verfeinert mit zerstoßenen Wacholderbeeren, Kümmel und Lorbeerblatt

Fermentierter Weißkohl und Rotkohl im selben Glas, verfeinert mit zerstoßenen Wacholderbeeren, Kümmel und Lorbeerblatt

Wilde, d.h. selbst hergestellte Gemüsefermente, die nur durch Zusatz einer Salzlake entstehen, sind eine geniale Art, auf ganz natürlichem Wege das Wohlbefinden zu steigern! Sie wirken entzündungshemmend, regen die Verdauung an und sorgen für eine gesunde Darmflora. Das verdanken wir vor allem der Milchsäure, die sich durch den Fermentationsprozess und die Verstoffwechselung der im Gemüse enthaltenen Kohlenhydrate bildet (> Vorteil für Diabetiker: wilde Fermente sind sehr kalorienarm!). Milchsäure im Darm verhindert, dass sich die schlechten Bakterien dort ansiedeln können.

Fermente sind probiotische Nahrungsmittel, die dort für ein saures Milieu sorgen, wo es unerlässlich ist: in unserem Verdauungstrakt. Wenn Darm und Verdauung einwandfrei funktionieren, hat das auch positive Auswirkungen auf unser Immunsystem, das zu über 80% in unserem Darm beheimatet ist.

Durch Fermentierung wird rohes Gemüse haltbar gemacht und zudem besonders bekömmlich: „Milchsauer eingelegtes Gemüse ist quasi vorverdaut, weil die Kohlenhydrate von den Milchsäurebakterien zu Milchsäure abgebaut werden. Dadurch kommt es zu einer Lockerung des pflanzlichen Gewebes und der menschliche Verdauungsapparat muss weniger leisten, um die pflanzliche Kost aufzuschließen. Schwerverdauliche Rohkost wird durch Fermentation bekömmlich und die Nährstoffe für den Körper besonders gut verfügbar.“ Dr. Barbara Hosfeld von Wilde Fermente

Im anaeroben Klima des Bügelglases durchläuft das Ferment während des Fermentierungsprozesses verschiedene Stadien, in denen jeweils andere Bakterienstämme anwesend sind. Die Herstellung von Fermenten ist in den meisten Fällen sehr einfach und vor allem kostengünstig. Nach der einmaligen Anschaffung von Bügelgläsern und Fermentgewichten steht nur noch der regelmäßige Gang zum Markt an. Dort kauft man saisongerecht in größeren Mengen ein, damit sich das Ganze auch mehrfach lohnt (in ein Bügelglas passt ganz schön viel Rohmaterial, wenn dieses erstmal in Kontakt mit Salz gekommen ist). Zwar ist auch ein wenig Geduld gefragt — ein Fermentglas muss mindestens eine Woche an einem relativ warmen Ort ausharren, bis die Milchsäuregärung beendet ist —, doch diese wird mit dem reichen Vorrat an unterschiedlichen Fermentgemüsen belohnt und kann auch dadurch versüßt werden, dass man in Etappen fermentiert, also dann bereits ein neues Ferment ansetzt, wenn das ältere kurz vor der Öffnung steht.

Basisrezept für 1kg Rohmasse:

Landgurken in Scheiben mit Zwiebeln, Karotten, Kurkuma, Pfeffer und Senfsamen

Landgurken in Scheiben mit Zwiebeln, Karotten, Kurkuma, Pfeffer und Senfsamen

1 hochwertiges Bügelglas 20g Ursteinsalz auf 1l Wasser Fermentiergewichte
1kg Gemüse nach Wahl, kleingeschnitten/gehobelt/ganz/geviertelt/in mundgerechten Stücken
Gewürze/Kräuter nach Geschmack
Gemüse, das von sich aus viel Wasser abgibt, wenn es gesalzen wird, wie etwa Gurkenscheiben oder gehobelter Weißkohl für Sauerkraut, sollten mit dem trockenen Salz durchgeknetet werden, bis genügend Lake entstanden ist, die das Gemüse — einmal in das Glas hineingegeben und leicht festgedrückt — vollständig bedeckt. In den meisten Fällen braucht es hierfür keine weitere Salzlake.
Ansonsten, z.B. für Karottensticks und andere größere Gemüsestücke wie halbe Rosenkohlröschen oder Radieschen, füllt man das Gemüse mit der aus 1l Wasser und 20g Salz hergestellten Salzlake auf, bis das Wasser auf Höhe der „Schultern“ des Glases steht. Fermentiergewicht drauf und das Glas schließen!

Weitere Regeln und Tipps:
– die ersten 2-3 Tage bei etwa 22 °C, danach bei 15-18°C fermentieren lassen
– das Gemüse fermentiert nur, wenn es sich UNTER der Lake befindet; zwischen Gemüse und Fermentiergewicht kann man ein großes Kohlblatt platzieren, um dies zu gewährleisten
– nicht zu viel Luft nach oben im Glas lassen; 3/4 voll ist noch ok, wenn es zu voll ist, tritt die Flüssigkeit aus (sicherheitshalber lieber einen tiefen Teller unterstellen)
– Fermentationsdauer: zumindest 8-10 Tage; je höher der Kohlenhydratgehalt im Gemüse, desto länger dauert die Fermentation: rote Beete kann man ruhig 3-4 Wochen, Sauerkraut 4-6 Wochen fermentieren lassen
– zwischendurch sollte immer mal wieder „Druck abgelassen“ werden: dazu kann man sich auf den Deckel stützen und dabei den Bügel lockern, so dass Luft entweichen kann, ohne dass der Deckel ganz abgenommen wird; Vorsicht, da hoher Druck entstehen und Flüssigkeit austreten kann!
– ist das Gemüse am Ende der Fermentationszeit zu salzig, lässt man es weiterfermentieren
– es können sich Kahmhefe (ungefährlich, einfach abschöpfen) und Schimmel (gesamtes Glas entsorgen!) bilden, nämlich wenn es vorzeitig geöffnet wird und Sauerstoff ins Glas tritt; daher soll das Glas nach Möglichkeit so lange wie möglich geschlossen bleiben
– das Fermentieren von blättrigem Gemüse (Spinat, Salat, etc.) funktioniert nicht so gut

Rezeptideen:
Ganze Knoblauchzehen in Waldhonig
Einlegergurken
Sauerkraut/Dillsauerkraut Schwarzer Rettich mit Senfkörnern und rotem Pfeffer

Hinweis: Das sicher superleckere Kimchi ist leider nicht AIP, man kann es aber mit weißem Kimchi probieren.
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Links und Lesetipps zum Thema:
Die beste deutsche Website und Facebookgruppe für alle Fermentierwütigen: wildefermente.de; über die Seite (Impressum!) kann man auch selbstgemachte, lebensmittelechte Fermentiergewichte bestellen!
Die Webseite von Sandor Katz: wildfermentation.com Sandor Katz: “Wild Fermentation” und “The Art Of Fermentation

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